1950’li yıllarda Kastamonu mutfağı ile ilgili araştırma yapan Arkeolog Ahmet Gökoğlu yöreye özgü 812 çeşit yemek tespit etmiş.

Gökoğlu 1967’de yayımladığı “Kastamonu Ekmekleri” adlı makalesinde ise Kastamonu’daki yemek çeşidinin, yine o tarihlerde yapılan ve 36 ilden derlenen “Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı” adlı kitaptaki yemek çeşidinden 280 adet fazla olduğunu belirtmiş.

Yani anlayacağınız Kastamonu mutfağı bir zamanlar bu denli zenginmiş. Şimdilerde ne durumda pek bilmiyoruz. Bildiğimiz etli ekmeğini hem evde öğlen yemeği niyetine, hem de çarşıda akşam yemeği niyetine tattığımız ve ikisinin de tadının damağımızda kaldığı.

Sabah kahvaltısına ise bir köy evinde uyandık. Ev sahibimiz tek başına yaşayan bir erkek olmasına rağmen;

bize sabah sabah tarhana kaynatmış; yanına kızarmış köy ekmeği; ‘serbest gezinen tavuk’ yumurtasını kırıp yumurtayı beyazından ayırıp sadece sarısı ile yumurtalı ekmek yapmış, sofraya çilek reçeli ile ‘hakiki sütü’ eklemeyi unutmamıştı.

Dolayısıyla böyle bir kahvaltı sofrası bulunca çatlayıncaya kadar yedik içtik, karnımızı iyice doyurduk Tosya’ya doğru yollara düştük.

Niyetimiz Tosya’da methini işittiğimiz bir dönerciye gitmek, öğlen yemeği niyetine nefsimizi köreltmekti. Ancak gelin görün ki küçük bir ayrıntıyı unutmuştuk, o da günlerden o günün pazar oluşu ve pazar günü dönercinin döner takmayışıydı. Sabah sabah ortada kimseler yoktu ki, dönerci döner satsın! Ortalıklarda dolaşan bir bizlerdik, bizlerle de karın doymazdı.

Ancak inat ettik, ‘Açık dükkan bulacağız, içinde ne pişiyorsa tadacağız’ ısrarıyla; ‘İleride sokak içinde bir pilavcı var onun pilavı pek meşhurdur’ duyumuyla; o sokak senin, bu sokak benim tarayışıyla dolaşıp, sonunda içinde türlü türlü yemekler pişen Marmara Lokantası’nı bulduk.

Önce tezgahı gözden geçirdik;

aşçının, onca işinin arasında bir de bizim ayaklarının altında dolaşmamızdan pek hoşlanmadığını hissedip;

yaşar pirinciyle pişmiş ‘az’ ibili pilav siparişi verdik; pilavımız gelir gelmez de kaşık kaşık tadını çıkardık. Gerçi sabah sabah ibili pilav yemek pek akıl karı değil ama yemeseydik, bu kez de sizin aklınız kalacaktı tadında ki, iyiydi iyi tereyağlı ibili.
Arkadaşlar biliyorsunuz, Tosya pirinciyle meşhur. Biz de öyle biliyorduk ve de diyorduk ki kendi kendimize, ‘Kışlık pirincimizi gitmişken Tosya’dan alırız.’

Nitekim Pirinç Pazarı’na gittik, tavsiye üzerine ismi verilen dükkanı bulduk, satıcı amca, ‘Hangisinden istersiniz?’ dediğinde ise ne yanıt vereceğimizi bilmediğimizin farkına vardık iyi mi?

Çünkü o güne kadar ismini dahi duymadığımız torba torba pirinç duruyordu karşımızda: sarı kılçık, yaşar, maratelli, osmancık…

Ve de bize anlatılan, bu çeşit çeşit pirincin bir de çeşit çeşit pişirme yöntemi varmış ki çık çıkabilirsen işin içinden.

Nitekim ‘Ayıkla bakalım pirincin taşını’ derler ya bizim başımıza gelen de o oldu, işin içinden çıkamadık, ‘hangisinden alalım? Yoksa hepsinden mi alalım? Alalım da o kadar çok pirinci kim yiyecek?’ sorularına yanıt veremediğimizden iki kilo yaşar, bir kilo sarı kılçıkta karar kıldık.

Bu arada yeri gelmişken hemen belirtelim, Kastamonu’da bir de siyez bulguru diye bir bulgur varmış, onu da sağ olsun Kavun Köyü’nün İmamı bize hediye edince öğrendik.

Siyez bulguru ya da siyez buğdayı bundan on bin yıl önce ekilen ilk buğdaymış. Bugün ise sadece Kastamonu’da yetişiyor ne yazık ki…

Siyez bulgurunu Kastamonulular iki şekilde kullanıyormuş; küçük taneli siyezden sade, yoğurtlu, ayranlı, sütlü, mercimekli çorbalar; iri taneli olanlardan ise sade, patatesli, taze fasulyeli, kuru fasulyeli, bezelyeli, domatesli, ısırganlı, ebegümeçli, mantarlı pilavlar yapıyorlarmış ve ekşili pilav en sevileniymiş.

Hamiş; yani senin anlayacağın bu kış aç kalmayacağız, istemediğimiz kadar birbirinden ilginç pirincimiz bir de siyez bulgurumuz var. Hele ki bir de siyez bulguru ile bir pilav tarifi öğrendik ki yeme de yanında yat.

Kastamonu’nun Etli Ekmeği

 

Evet sonunda sıra geldi Kastamonu’nun yemeklerine… Ancak kısmete bakın ki bu gezide neler neler yiyeceğimizi, en azından Kastamonu’nun meşhur dönerinin, tiridinin, bandumasının, biryanının tadına bakacağımızı hayal edip bu yönde plan ve program yaparken meğer (…)

Arkadaşlar inanır mısınız bütün Kastamonu ve yöresi gezimizde neredeyse sadece etli ekmeğin tadına bakabildik, başkaca da bir şey yiyemedik.

Niye mi? Bakın anlatalım;

Efendim ilk gün Kastamonu’nun köylerini bayırlarını dolaşıp otun, böceğin fotoğrafını çekerken, yolumuz, yol arkadaşlarımızdan birinin içinde yaşayanlarla tanışık olması nedeniyle çok şirin bir köye, Kavun Köyü’ne düştü.

Açık havadaki selam sabahtan ve de hoş beşten sonra önce sofraya, ev sahibimiz tarafından susuzluğumuzu gidermemiz ve de oyalanmamız için ayranla, karpuz geldi;

soluklandıktan sonra da Kastamonu’nun ‘en meşhur’ tatlarından etli ekmekler mutfakta piştikçe art arda ev sahibimizin ellerinde boy göstermeye başladı.

Biz etli ekmekleri götürürken isterseniz gelin önce size bu nefis tattan kısaca söz edelim hatta evin mutfağına kadar gidip nasıl yapıldığına bir göz atalım.

Önce un, su ve tuz yoğruluyor, hamur dinlenirken;

kuzu kıyması, kuru soğan, maydanoz, tuz ve karabiber ile bir harç hazırlanıyor;

harç soğan da dikkate alınarak biraz sulandırılıyor;

bir yumak hamur açılıyor; harç, hamurun bir yarısı üstüne yayıldıktan sonra diğer yarısı hemen üstüne kapatılıp az biraz yağlanmış teflon tavada (aslı sacdaymış) pişiriliyor.

Bu arada harcı sulu olduğundan etli ekmeğin hemen pişirilmesi gerekiyormuş.

Etli ekmekler piştikçe tane tane sofraya servis ediliyor ve gelen kapanın elinde kalıyor.

Hemen belirtelim orta karar bir yetişkin iki, biraz daha boğazına düşkün olan büyük yetişkinler aşağı yukarı 4 ile 6 arası etli ekmek yiyebiliyor. Buna gözlerimizle şahit olduk.

Etli ekmek biraz çibörek’e benziyor ancak onun gibi küçük değil ve onun gibi yağda kızartılmıyor. Yani anlayacağınız Kastamonu’nun etli ekmeği bayağı hacimli. Artık 6 tane etli ekmek yiyen ‘adem’i siz düşünün ve deyin ki ‘Bütün gün başka bir şey yenir mi ki?’

Doğrusunu söylemek gerekirse biz ancak ikiye yakın etli ekmek yiyebildik; ancak arkadaşlarımız, hamurunu yeterince hamur bularak, (öyle seviyorlarmış) yediklerini saymadıklarından, (yemek sayı ile yenir miymiş?) 4 ile 6 arası etli ekmek yediklerini ‘tahminen’ söylediler.

Peki şimdi gelelim, ‘Bu sıcak yaz günlerinde bu kadar etli ekmek yenirse akşama yine yemek yenir mi?’ sorusunun yanıtına…

Eğer gerekçe sağlamsa ve ‘Etli ekmeğin ev işini yedik acaba çarşı işi nasıldır?’ şeklinde ortaya konursa, tabii ki öğlen beş altı etli ekmek yiyebilen, akşam da yiyebilir.

Nitekim biz de gerekçemizi yukarıdaki gibi ortaya koyup arkadaşlarımızı ikna edip, Kastamonu’nun ‘en iyi’ etli ekmekçi dükkanlarından Nasrullah Kebap ve Pide’den içeri giriverdik.

Ve hemen ustaların yanına gidip etli ekmeklerin yapılışını gözlemlemeye başladık.

Bir kere çarşı işi etli ekmeğin de malzemeleri aynı ev işi gibi…

Sadece iki büyük fark var aralarında ki, çarşıda etli ekmek taş fırında pişiyor;

bir de evde pişirilenlerin neredeyse iki katı büyüklüğünde;

Tabi biz aradaki bu büyüklük farkını bilmediğimizden, etli ekmeği ‘üç kişiye iki tane yeter’ şeklinde söyledik. Hesapta sadece ‘ev işi – çarşı işi’ arasındaki farkı tadıp yolumuza devam edecektik, ki tahmin edersiniz ki öyle olmadı.

Gelenleri ‘yemek zorunda olduğumuzdan’, Nasrullah’tan çıktığımızda hiçbir şey yiyecek halimiz kalmamıştı, ki etli ekmekten sonra tirit yemek niyetinde olan arkadaşımızın hevesi kursağında kaldı; biz de pek methedilen Kastamonu’nun çekme helvasının sadece ucundan tadına bakabildik.

Hamiş yazı uzadı, konu hassas, istersen köy kahvaltısı ile bili pilavı ve de Tosya’nın pirinçlerini bir başka yazıya bırakalım

 

farklihaber8.com